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ANTIPASTI |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
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Bruschetta |
8 fette di pane casareccio
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva di Canino a fetta
sale
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Tagliate
le fette di pane dello spessore di circa 1 cm. e fatele tostare sulla brace di
legna fino a che siano croccanti ma non dure. Ancora ben calde,
strofinatele con l’aglio e condite con il sale ed olio extra vergine di
oliva di Canino. |
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Crostini ai Funghi
Porcini |
8 fette di pane
30 gr. di funghi
porcini secchi
4 spicchi d’aglio
1/2 cipolla
2 cucchiaini di Olio Extra Vergine
1 bicchiere di Vino Bianco prezzemolo
sale
pepe
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Fate rinvenire i funghi nell’acqua tiepida, tritateli con l’aglio e la cipolla
e fate rosolare nell’olio, salate e pepate. Quando cominceranno ad
asciugarsi unite il vino e fatelo evaporare. Mescolate e servite su fette
sottili di pane, leggermente tostate, completando con il prezzemolo tritato. |
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Pizza coi Friccioli |
1 kg di farina
25 gr. di lievito di birra
2 manciate di friccioli
1 etto di formaggio pecorino grattugiato
1 etto di parmigiano grattugiato
5 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
sale
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Impastare
il lievito di birra, sciolto in 1/4 di litro d’acqua tiepida, con farina,
quanto basta, formando un primo panetto. Lasciarlo lievitare, coperto, in
luogo tiepido. Fare fontana con la farina rimasta ed unire il panetto di
lievito, una presa di sale, i friccioli, il formaggio, l’olio di oliva.
Distribuire l’impasto nei soletti col buco oppure in soletti senza buco, a
mò di cordone ai lati del soletto stesso. Lasciare lievitare. Cuocere in
forno già caldo fino a che non raggiunge, in superficie, una colorazione
dorata. |
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PRIMI PIATTI |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
| Acqua
Cotta |
1 baccalà di
circa gr. 800
1 cipolla piccola
1 carota
1 spicchio d'aglio
2 kg di patate
3 cucchiai d'olio
1 peperoncino
1 bottiglia di pomodoro passato
|
Mettete
a bagno il baccalà per almeno 12 ore. Sbucciare le patate, lavarle e
tagliarle a tocchetti. Tagliare a fettine sottili il sedano, la cipolla,
la carota e l'aglio.
Mettere in un tegame l'olio, gli odori, il baccalà sfilettato
privandolo della coda, della pelle e delle spine, le patate, il
peperoncino, il pomodoro e coprite abbondantemente di acqua.
Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso.
Se serve aggiungere un po' di sale. |
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Fagioli con le
Cotiche |
350 gr. di
fagioli cannellini secchi
150 gr. di cotenne di prosciutto
1 osso di prosciutto
350 gr. di polpa di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla
1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
|
Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il
rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.
Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli,
sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato
e cuocerle in un cassueruolino, a calore moderato, ricoperte
abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente.
In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la
cottura a calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa,
aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e
tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.
Se la salsa risulta molto densa, e' consigliabile diluirla con qualche
cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli.
Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi. |
Frascarelli
(Vasanello) |
Farina
Acqua
|
Spargere un po di
Farina su una tavola. Spruzzare più volte dell'Acqua con le dita sopra la
Farina e muovere leggermente spesso il tutto con la mano. Passare successivamente la Farina
spruzzata dall'Acqua in un setaccio. Nel setaccio rimarranno delle piccole palline, questi sono i Frascarelli, che
possono essere cotti in brodo di manzo o di gallina. Anticamente l'Acqua
non veniva spruzzata con le dita ma con un ramoscello (in dialetto:
Frasca, da qui deriva il nome frascarelli).
Questo piatto si usa ancora oggi per le donne che allattano. |
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Lenticchie |
300 gr. di
lenticchie d’Onano
1 costa di sedano
Olio Extra Vergine di Oliva di Canino
6 salsicce
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di pomodoro passato
peperoncino
sale
|
Lessare
le lenticchie in acqua salata , cambiando l’acqua almeno una volta ed
aggiungere, nell’ultima acqua di cottura, uno spicchio d’aglio ed un pezzo
di costa di sedano. Scolare le lenticchie al dente, tenendo presente che
cuociono molto velocemente. Soffriggere a parte, in 4 cucchiai d’olio di
oliva un pezzo di costa di sedano tagliato a pezzettini con uno spicchio
d’aglio intero. Unire le salsicce e far rosolare. Unire anche il pomodoro
ed una puntina di peperoncino portando le salsicce quasi a totale cottura.
Unire le lenticchie ed un bicchiere d’acqua. Far insaporire, coperto, a
fuoco molto basso per una ventina di minuti, allungando con acqua calda,
se necessario, poiché la preparazione deve risultare assai sugosa.
Aggiustare di sale durante la cottura. |
Lombrichelli
(Vitorchiano) |
500 gr. di
farina
acqua
pomodoro
sale
aglio
basilico
|
Impastare
a lungo la farina con sale ed acqua fredda, tanto da formare un impasto
abbastanza sodo e consistente. Prelevando pochi pezzetti per volta,
lavorare con le mani come per gli gnocchi e formare dei lunghi spaghetti
di dimensioni più grossolane. Lasciare asciugare la pasta per almeno 3
ore. Condire con sugo di pomodoro insaporito con aglio e basilico
fresco. |
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Lumache al Pomodoro |
50 lumache
300 gr. di pomodori pelati
2 acciughe dissalate
4 cucchiai d'olio
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante
foglie di mentuccia
sale
|
Mettete
le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane
bagnata o crusca lasciatevele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua e
aceto, finché non faranno più schiuma passatele ancora sotto acqua
corrente.
Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale; appena incominceranno ad
uscire dal guscio per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache
muoiano prima di poter rientrare: cuocetele una mezz'oretta.
Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si
trova nell'interno. Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino;
appena saranno imbionditi aglio e peperoncino e, fuori dal fuoco, fate
spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco,
versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia,
portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato
un'oretta. Servite.
Le lumache che non escono dal guscio gettatele via. |
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Panzanella |
350 gr. di pane
casareccio
2 cipollotti freschi
4 foglie di basilico
4 gocce di aceto di vino bianco
Olio Extra Vergine di Oliva di Vetralla
Sale
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Rammollite
il pane in acqua, strizzatelo ben bene fra le mani e disponetelo in una
terrina. Tritate i cipollotti, ben lavati, insieme al basilico. Aggiungete
sale, aceto, olio e mescolate bene. |
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Pici |
700 gr. di
farina
2 bicchieri di acqua
un pizzico di sale.
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Disponete
la farina a fontana, in una spianatoia. Versate al centro l’acqua ed il
sale. Impastate bene fino a formare un composto morbido e senza grumi che
farete riposare per mezz’ora. Prendete piccole parti di pasta e preparate
tanti pici della grandezza di uno spaghetto, infarinateli bene e buttateli
nell’acqua bollente salata. Scolateli al dente e versate in una padella
dove li condirete con salse a vostro piacimento. |
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SECONDI |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
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Abbacchio alla Cacciatora |
1 kg di abbacchio
3 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 spicchi d'aglio
3 acciughe dissalate
aceto
sale
pepe
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Mettete in infusione in un bicchiere per qualche ora, in
metà acqua e metà aceto, l'aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e
la salvia.
Rosolate nell'olio i pezzi di abbacchio, precedentemente preparati, salate, versate quindi tutto il
contenuto del bicchiere e cuocete, coperto, a fuoco moderato per tre
quarti d'ora.
Togliete aglio, rosmarino e salvia, pepate, aggiungete le acciughe e,
appena saranno spappolate e il sughetto condensato, servite.
L'abbacchio è l'agnellino da latte di uno o due mesi d'età.
Si può preparare questa ricetta anche col capretto.
Se usate agnello, i tempi di cottura dovranno aumentare in relazione
all'età dell'ovino.
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| Agnello |
1,2 kg di
agnello con l'osso
4 cucchiai d'olio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco
1,8 kg di patate
Peperoncino
1 bottiglia di pomodoro passato
2 litri di brodo
|
Tagliate
l'agnello a pezzi dopo averlo lavato, mettetelo in una casseruola con
l'olio, il vino, le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio (il tutto
tritato finemente) e un litro circa di brodo.
Fate bollire per circa 30 minuti a fuoco moderato e nel frattempo
sbucciate, lavate e tagliate le patate a pezzi abbastanza grossi.
Passati i 30 minuti aggiungete le patate e il brodo rimanente riportando
il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 15-20
minuti.
Infine aggiungere il pomodoro, il peperoncino e se c'è bisogno un
pizzico di sale e far bollire ancora per 10 minuti a fuoco moderato. |
| Coda
di Bue |
1,2 kg di
coda di bue
3/4 cucchiai di olio
1 ciuffetto di prezzemolo
5 costole di sedano verde
2 spicchi di aglio
1 cipolla
2 carote grosse
Peperoncino q.b.
2 barattoli da 400 gr. di pomodoro a pezzetti
|
Tagliate
la coda a pezzi, lavatela e mettetela in una casseruola con l'olio, il
prezzemolo, il sedano, l'aglio, la cipolla e le carote.
Naturalmente gli aromi e le verdure che lo richiedono vanno lavati o
raschiati e tagliati a pezzetti.
Coprite il tutto con acqua, meglio se brodo e
lasciate cuocere a fuoco moderato per 90 minuti circa.
Aggiungete il pomodoro, il sale, il peperoncino e lasciate bollire
ancora per 30 minuti circa. |
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Luccio alla Bolsenese |
1 luccio di
circa 1 chilo
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino di Montefiascone Est Est Est, 20 capperi
300 gr. di passata di pomodoro
1 peperoncino rosso
|
Pulite
il pesce eliminando testa e coda. Tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in
un largo tegame con l’olio, l’aglio, il peperoncino e poco sale. Bagnate
con il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro, i capperi e portate
lentamente a cottura, aggiungendo, se serve, dell’acqua calda. In
chiusura, cospargete di prezzemolo tritato finemente. |
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Scafata |
500 gr. di fave
fresche
150 gr. di guanciale di maiale
1 pomodoro maturo
1 pezzo di cipolla
Olio Extra Vergine di Oliva
sale
pepe
|
Soffriggere,
in un tegame con olio extra vergine d'oliva, la cipolla tagliata a fettine sottili ed
il guanciale tagliato a pezzettini. Unire le fave ed il pomodoro.
Aggiungere sale, pepe ed un bicchiere d'acqua. Lasciare cuocere, a fuoco
lento tenendo il tegame coperto, fino a che le fave risultino tenere. |
| Trippa |
1 kg di trippa
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
1 costola di sedano piccola
3 cucchiai di olio
Peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
1 bottiglia di pomodoro passato
1 carota piccola
|
Pulite
e risciacquate la trippa. Tagliatela a pezzetti sottili non molto grosse
e mettetela a bollire per circa due ore in abbondante acqua salata.
Tritate finemente la cipolla, l'aglio, il sedano, la carota e il
peperoncino.
Mettete gli odori in una casseruola con l'olio e fate colorire a fuoco
moderato.
Aggiungete la trippa, bagnate con vino bianco e aggiungete acqua calda,
meglio se disponete del brodo; lasciate riprendere il bollore.
Lasciate bollire per circa 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo il
pomodoro e il sale.
Fate cuocere fino a quando il liquido si sarà trasformato in sugo
leggermente ristretto. |
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Zuppa di Crescione |
Crescione a sufficienza
3 spicchi d'aglio
pane
uova
olio
sale
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Prendere
le parti tenere del crescione, lavarle bene e farle scolare. In una
padella capiente, mettere a bollire dell’acqua con due o tre spicchi di
aglio, quattro cucchiai di olio di oliva e salare. Quando l’acqua bolle,
mettere i crescioni e coprire con un coperchio. Girare di tanto in tanto..
Mettere in una zuppiera o insalatiera del pane raffermo oppure
abbrustolito. Quando il crescione è cotto, rompere su di esso un uovo a
testa e far cuocere. Quando l’uovo è cotto, versare il tutto sul pane
cercando di far rimanere le uova in superficie. Coprire per dieci minuti e
poi servire.
nota: La pianta del crescione cresce
spontanea in natura è della stessa famiglia degli broccoli (Brassicaceae)
e si può trovare in zone molto umide come vicino ai fiumi. |
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CONTORNI |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
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Frittata con cipolla |
1 grossa cipolla
4 uova
Olio Extra Vergine di Oliva di Canino
sale
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Tagliare
sottilmente la cipolla e metterla a bagno per circa 1 ora. In una padella
larga scaldare qualche cucciaio di olio di oliva ed unire le fettine di
cipolla. Portare a cottura, con l'aggiunta di acqua calda, fino a che
diventano morbide. Unirvi le uova, precedentemente salate e battute.
Cuocere la frittata lasciandola abbastanza morbida. |
|
Frittelle di
Borragine |
Borragine
farina
olio
sale
|
Prendere delle
foglie tenere di borragine, lavarle bene e farle scolare. In una scodella,
sbattere con la forchetta acqua, farina e sale. Questo preparato ha
l'aspetto di una
pastella semiliquida. Non deve essere né troppo dura né troppo lenta.
Intingere le foglie nella pastella e friggere su entrambe le pagine in
olio bollente. Quando sono ben dorate, fate scolare in uno scolapasta. Da
mangiare calde. |
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DOLCI |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
|
Maritozzi |
200 gr. di farina
20 gr. lievito di birra
1 uovo
50 gr. di burro
100 gr di uvetta sultanina
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di buccia d'arancia
|
Con la farina e il lievito di birra preparate la pasta da pane,
aggiungendo anche l'uovo e il burro. Lavoratela energicamente, poi unite
due cucchiai di zucchero e mettetela in luogo tiepido a lievitare. Quando
avrà raddoppiato il volume, incorporatevi l'uvetta, i pinoli e la buccia
d'arancia. Dividete la pasta in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale.
Disponeteli sulla placca del forno poco unta e schiacciateli leggermente
col palmo della mano. Rimettete la placca in luogo tiepido e lasciate
lievitare ancora un paio d'ore: infornate a oltre 250 gradi per 6-7
minuti; i "maritozzi" devono uscire dorati e morbidi. Toglieteli dal
forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua.
Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché
asciughino in superficie.
La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto
formare la crosta in cottura.
|
Tisichelle
(Caprarola) |
1 tazza di Nocciole
Tonda Gentile Romana dei Monti Cimini frullate
1 tazza di zucchero
1 tazza d'olio
1 tazza di vino
farina
anice
|
Si
sbatte lo zucchero il vino e l'olio; poi si unisce anice e farina e
nocciole quanto ci
vuole per una pasta morbida. Poi si fanno tutte ciambelline e si girano
nello zucchero, dopodiché si lasciano cuocere al forno fino a diventare
dorate. |
Tozzetti
(Ronciglione) |
4 uova
2 etti di burro
600 gr. di zucchero
1 quarto di liquore
scorza di un limone
500 gr. di Nocciole Tonda Gentile Romana dei Monti Cimini tostate
2 bustine di lievito
farina per l'impasto
|
Disporre
la farina a fontana e battere al centro le uova con lo zucchero, quindi
unire tutti gli altri ingredienti. Stendere l’impasto e tagliare a strisce
di circa 8 cm di larghezza. Infornare. Una volta dorato, estrarre dal
forno, tagliare a losanga ed infornare di nuovo. |
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VARIE |
| Nome |
INGREDIENTI
per 4 persone |
PREPARAZIONE |
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Nocino |
1 litro di grappa
18 noci con il mallo fresco
500 gr. di zucchero
1 limone
cannella
noce moscata
chiodi di garofano
|
Pulire
le noci, tagliarle a dadini ed immergerle nella grappa con la scorza di
limone grattugiata, la cannella in stecca, la noce moscata e due chiodi
di garofano. Lasciare macerare per 50 giorni scuotendo 2 volte al giorno.
Filtrare il liquido ottenuto, aggiungere lo zucchero e mescolare fino allo
scioglimento. Filtrare ancora ed imbottigliare. Gustare dopo 6 mesi
dall’imbottigliamento. |
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Olio all'alloro |
50 gr.
di alloro
10 gr. di pepe nero in grani
200 gr. di Olio Extravergine di Oliva di Canino
un pizzico di sale
|
Aspettate
la fine della primavera, quando l’alloro è in piena germogliazione.
Scegliete foglie tenere, spezzettatele e mettetele in un recipiente di
vetro scuro, con il pepe nero ed il sale. Coprite con l’olio, chiudete
bene e tenete in luogo fresco per almeno un mese. E’ un ottimo condimento
per arrosti e da’ un sapore in più ai vostri sughi. |
